Kimchi Sebagai Makanan Fermentasi Sumber Kekebalan Tubuh

Makanan yang kita makan selain menyediakan energi untuk beraktifitas juga mempunyai manfaat untuk menyehatkan tubuh. Tanpa kita sadari beberapa jenis makanan mengandung nutrisi yang mampu meningkatkan daya tahan tubuh. Contohnya adalah Kimchi yang bermanfaat dalam mingkatkan imunitas tubuh untuk melawan penyakit.

{tocify} $title={Daftar isi}

A. Kimchi Sebagai Makanan Fermentasi

Kimchi merupakan makanan fermentasi tradisional asal Korea. Sayuran yang berupa sawi putih difermentasi oleh bakteri sehingga akan menghasilkan rasa asam yang unik. Jenis bakteri yang berperan dalam proses fermentasi Kimchi adalah kelompok Bakteri Asam Laktat (BAL). BAL di dalam makanan Kimchi diketahui merupakan bakteri baik yang dapat meningkatkan nilai kesehatan saluran pencernaan apabila dikonsumsi.

B. Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Manfaatnya

BAL dalam dunia fermented-food industries atau fermented-food processing termasuk dalam Kimchin dikenal sebagai good bacteria atau bakteri baik. Kimchi yang terbuat dari sayuran organik dan bumbu-bumbu alami difermentasi oleh BAL yang juga dikenal sebagai bakteri probiotik. Bakteri probiotik yang masuk ke dalam tubuh akan meningkatkan nilai kesehatan.

Bakteri dapat dikatakan sebagai probiotik apabila memiliki kemampuan untuk melekat pada sel epitel gastrointestinal / epitel lambung dan mampu bertahan hidup dalam kondisi ekstrem. Kondisi ektsrem yang terjadi dalam lambung adalah seperti pH rendah, konsentrasi garam tinggi, dan antibiotik yang digunakan untuk pengobatan. 

Syarat lain yang harus dimiliki oleh bakteri probiotik adalah memiliki aktivitas enzim seperti β-galaktosidase (β -Gal), yang berfungsi mengurangi aktivitas lactose intolerant. Kemudian enzim β -glucosidase (β -Glu) yang memiliki fungsi membebaskan aglikon bioaktif dari glukosida isoflavone. Secara umum, genus bakteri yang sudah diteliti sebagai probiotik adalah dari genus Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, dan Bifidobacterium.

C. Proses Fermentasi Kimchi

Terdapat lebih dari 100 spesies BAL yang terlibat dalam proses fermentasi kimchi. BAL mulai aktif bekerja setelah sayuran dicampurkan dengan berbagai bumbu, seperti cabai merah, bawang merah, bawang putih, jahe, daun bawang dan bumbu yang lain. Fermentasi dilakukan pada suhu rendah, biasanya dibawah 10°C. Waktu fermentasi dilakukan selama minimal 5 jam atau lebih. Semakin lama proses fermentasi, asam yang dihasilkan oleh BAL akan semakin tinggi.

Leuconostoc mesenteroides adalah salah satu spesies BAL yang paling domainan dalam fermentasi. Bakteri ini berperan dalam tahap awal sampai dengan tahap pertengahan fermentasi. Tahap fermentasi berikutnya didominasi oleh spesies Lactobacillus plantarum karena menghasilkan lebih banyak asam yang membuat rasa asam pada kimchi. 

D. Manfaat BAL dalam Kimchi

Bakteri probiotik yang terkandung di dalam Kimchi telah diteliti dapat meningkatkan kesehatan tubuh, yaitu sebagai antikanker, antioksidan, antidiabetes, dan antiobesitas. Beberapa spesies BAL diketahui memiliki efek modulasi kekebalan yang spesifik. BAL dapat memodulasi sel natural killer untuk membunuh bakteri patogen yang masuk ke dalam tubuh. Selain itu BAL juga dapat mengatur keseimbangan respon sel T-helper dengan cara menginduksi aktivitas makrofag, meningkatkan diferensiasi dan aktivitas sel T regulator yang akan mengurangi alergi dan dermatitis atopik.

BAL dipilih dalam industri makanan Kimchi sebagai starter yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas, fungsionalitas, dan perpanjangan umur masa simpan kimchi. Starter kimchi yang ideal harus memiliki sifat yang juga dibutuhkan sebagai probiotik, karena kimchi dikonsumsi setiap hari.

E. Sumber & Referensi

• Choi HJ, Lee NK, Paik HD. 2015. Health Benefits of Lactic Acid Bacteria Isolated from Kimchi, with Respect to Immunomodulatory Effects. Food Sci. Biotechnol. 24(3): 783-789.
• Lee KW, Shim JM, Park SK, Heo HJ, Kim HJ, Ham KS, Kim JH. 2016. Isolation of lactic acid bacteria with probiotic potentials from kimchi, traditional Korean fermented vegetable. Food Science and Technology .71:  130-137.

Share this post